Bares, Cafeterías, Cervecerías y Restaurantes

Bares

El ambiente de los bares es a menudo muy diferente al que puedes ver en España. Primero, salvo en el centro de las ciudades más grandes donde podría ser similar a cualquier otro país, hay bastantes menos bares per cápita en Estados Unidos que en España. En concreto, en España hay casi 280.000 bares, o uno por cada 175 habitantes. En Estados Unidos hay cerca de 70.000 bares y clubs nocturnos, o uno por cada 4.900 habitantes. Es una diferencia x28 veces. Esto se explica por algo más que simplemente la escasez de licencias de venta de alcohol. La función de un bar en España es ser el punto de encuentro social. Es el llamado tercer lugar, después de la casa y el trabajo. Una cafetería también puede ejercer esa función pero, como las cafeterías españolas casi siempre venden alcohol, realmente no hay diferencia entre ambos locales. En el Reino Unido o Irlanda, este lugar es el pub. En Estados Unidos el llamado tercer lugar lo ocupa… el Starbucks. Los bares aquí son mucho menos frecuentes. Y a los bares se va a una cosa: a beber alcohol. No es raro encontrarse a algunas personas en la barra bebiendo solas. Y no un ratito, mientras esperan por un amigo, no. Directamente están solos una o dos horas, se toman unas cuantas copas y se vuelven a su casa. Obviamente prefiero mil veces el bar español.

En Estados Unidos domina el concepto de los shots. Consiste en coger una copa pequeña de algún tipo de licor y bebérsela de un trago sin respirar. Para mí esto es absurdo. Si te vas a tomar una copa, ¿por qué no beberla despacito saboreándola? Puedes disfrutar un single malt, el aroma, el sabor, tomándolo muy despacio. O te lo puedes tragar de golpe tapando la nariz. Pues bien, los shots son muy populares y mucha gente en los bares bebe de esa forma. Es el camino más rápido para emborracharse. Disfrutar de la copa es irrelevante. No quiero decir con esto que en Estados Unidos todos beban de esa forma. Pero sí vas a ver este tipo de comportamientos con mayor frecuencia que en España, donde beber y comer son actividades para disfrutar, no solo para obtener un efecto secundario.

También te vas a encontrar con la circunstancia de que en muchos bares está totalmente prohibido la entrada de menores de 21 años, aunque no vayan a beber nada. Ten esto en cuenta cuando vayas con tu familia. Incluso en los estados en los que está permitido podrían mirarte raro si entras en el bar con un par de niños de menos de 10 años.

Un par de variantes más divertidas son los sports bars y los irlandeses. Los sports bars están llenos de pantallas con todo tipo de deportes y suelen tener un ambiente festivo en torno a los acontecimientos deportivos, especialmente cuando juega alguno de los equipos de la región. Los irlandeses son parecidos a los que puedes ver en España, con su Guinness, su Jameson, sus bancos de madera y sus símbolos de arpas, trinidades y árboles de la vida. Muchos tienen cocina y sirven algunos platos típicos como el Sheppard Pie.

Breweries (Cervecerías)

En vista de lo que comento en el apartado de los bares uno podría pensar que enseguida estaremos echando de menos el concepto de bar español. Aunque esto es cierto, existe un tipo de local que ha tenido una explosión tremenda en los últimos 10 años y que puede ser la mejor oportunidad para reunirte con unos amigos para tomar algo: las cervecerías. El gráfico a continuación, elaborado por Statista a partir de información del Brewers Association, explica con claridad este fenómeno. Este crecimiento se ha notado no solamente en el número de locales sino también en el consumo de las cervezas artesanales (craft beers). Según publicaba Forbes, aunque el crecimiento en 2021 del consumo de cerveza fue de solamente un 1%, el crecimiento de este tipo de cervezas fue de un 8%.

El rango de opciones que tienes con estas cervezas es apabullante. Es habitual que este tipo de locales tengan 20 o más cervezas de barril diferentes. Las IPA (Indian Pale Ale) son especialmente populares. Dentro de esta categorías tienes también muchas variantes como: Black IPA, Double (o Imperial) IPA, New England IPA, West Coast IPA, cada una con sus características particulares. Ojo con estas cervezas porque muchas tienen una graduación relativamente elevada. No es raro encontrarlas de 7 grados o incluso más. Pero la cosa no termina aquí. Hay muchos otros tipos de cervezas como las Lager, Porter, Stout, Wheat, Pilsner, Sour, etc. Además, habitualmente las breweries rotan su oferta con frecuencia. Algunas mantienen siempre 4 o 5 cervezas y cambian las otras 15 cada pocas semanas. Otras ofrecen un lineal de grifos un poco más estable. En general la gente disfruta probando cervezas nuevas todo el tiempo. Las breweries ofrecen habitualmente también una pequeña selección de vinos. Pero en la mayoría de los estados no venden licores destilados de mayor graduación y no suelen tener licencia para ello. La mayoría de las breweries no tienen una cocina completa, aunque algunas sí ofrecen opciones de comida sencillas como sándwiches o tablas de quesos. Otras complementan su oferta con un food truck. Esto es un camión callejero que se instala en el parking o frente a la cervecería y abre un gran ventanal lateral para servir a los clientes. Se especializan en algún tipo de comida étnica como tacos, kebabs, o woks, aunque algunos se dedican a las hamburguesas y los hot dogs. Siempre con la idea de ofrecer una experiencia diferente a los clientes, las breweries cambian estos food trucks cada semana o, a veces, cada día.

Las breweries producen sus propias cervezas en el mismo local. A menudo sacan 4 o 5 variantes en volúmenes pequeños que venden no solamente en su local, sino también a otras breweries. Los locales representados en el gráfico anterior son de este tipo. Sin embargo, existe también otro tipo de local que la gente llama brewery, que realmente no lo es. Estos locales son similares en todo a una brewery, excepto en el importante detalle de que no producen cervezas in situ. Por este motivo, el número total de locales de este tipo en Estados Unidos es realmente mayor de lo que veíamos en el gráfico.

Cafeterías

La primera cafetería en las antiguas 13 colonias abrió en Boston en 1676. Los americanos habían favorecido el té, como su bebida predilecta, hasta que su mercado tuvo dificultades en acceder a la materia prima con el conflicto del Tea Party y la guerra de la independencia que le siguió. Tras el final de ese conflicto, los americanos volvieron a favorecer el té. Fue otra guerra con los británicos, la de 1812, la que les llevó a comenzar a importar grano de café de alta calidad de Sudamérica. El reinado del café comenzaba en Estados Unidos, ya de forma definitiva.

Los americanos han consumido el café históricamente preparándolo en grandes jarras, con agua hervida que gotea sobre un filtro. Este café tiene una alta proporción de agua y baja concentración de café. Los americanos alcanzan la medida adecuada de cafeína a base de consumir grandes cantidades de líquido. Esta costumbre hace que a los europeos el café americano nos parezca aguado e insípido, y a los americanos el café europeo les parezca excesivamente concentrado. De esta forma preparaban, y todavía preparan, el café la mayoría de los diners y otros restaurantes, y los americanos en sus casas. En las grandes ciudades, como Nueva York, en las que hay una relevante comunidad italiana, se puede encontrar cafeterías similares a los que podrás ver en Europa o muchos otros lugares del mundo, con máquinas expreso y café de calidad. En este sentido se puede destacar Little Italy y Greenwich Village en Nueva York, North End en Boston y North Beach en San Francisco. Durante los 60 estos cafés se convirtieron en importantes centros de actividad cultural. A pesar del impacto de estos cafés, no dejaban de ser una excepción, un pequeño porcentaje, contra la forma mayoritaria en la que los americanos consumían esta bebida. A partir de 1967, con la apertura de la histórica cafetería Last Exit on Brooklyn, Seattle se hizo conocida por su próspera escena de cafeterías contraculturales. Y fue en esta ciudad en la que en 1971 Starbucks fue fundada.

Starbucks se dedicó inicialmente a la venta de granos de café en sus tiendas. No preparaban bebidas. En los 80 Howard Schultz adquirió la compañía, que a finales de la década ya tenía 46 tiendas e, inspirado por lo que vio en los cafés en Italia, comenzó a vender también cafés preparados. El objetivo era llevar al mercado americano una versión de la experiencia de los clientes de las cafeterías europeas. El resto es historia. Starbucks tiene en la actualidad más de 32.000 cafeterías en todo el mundo, la mitad en Estados Unidos, más de 400.000 empleados e ingresos de más de 32.000 m$. En un segmento que en cualquier otro país estaría completamente atomizado, Starbucks domina con puño de hierro con una cuota de mercado del 37% en Estados Unidos.

Una forma de ilustrar la fuerza de la posición de Starbucks es hablar de sus mayores competidores: Dunkin y McDonalds. En 2006, Dunkin' (anteriormente conocido como Dunkin Donuts) le declaró la guerra a Starbucks cuando lanzó su campaña publicitaria "America Runs on Dunkin", que voy a traducir libremente como: Dunkin es el combustible con el que funcionan cada día los americanos. Si bien Starbucks había creado un ambiente internacional, elegante y exclusivo, Dunkin' Donuts se presentaba como la auténtica marca All-American. Aunque las dos cadenas venden cafés y desayunos, el servicio y el producto que ofrecen es muy diferente. Los americanos van a Dunkin sin bajarse del coche, la mayoría de las veces. Pasan por el drivethru cada mañana, piden un café y unos donuts y desayunan camino del trabajo o al llegar a la oficina. Por eso el eslogan es tan acertado. El café del Dunkin sigue el proceso de producción tradicional americano. Es decir, es de goteo con filtro, de muy baja concentración y se sirve en vasos grandes. El McDonalds se dedica a vender comida rápida todo el día. Pero al tener la infraestructura del drivethru montada, no les constó entrar en la batalla de la venta de desayunos a los conductores. El café del McDonalds es similar al del Dunkin y, por tanto, café americano de baja calidad. Cuando un americano, acostumbrado al café típico del país, quiere comprar un desayuno sin bajarse del coche acude con frecuencia a uno de estos dos locales. Si le apetece acompañar el café con donuts, irá al Dunkin; y si lo quiere acompañar con bacon o un sándwich de queso o de pollo, irá al McDonalds. Esta es la idea general, aunque puedes encontrar de todo en todas estas cadenas.

Dunkin tiene 11.300 locales en 36 países, pero su mercado esencial es Estados Unidos con 9.300 locales. McDonalds es el gran gigante del fast food mundial, con 40.000 locales en el mundo, 13.400 de ellos en EE.UU. Aunque con 15.900 locales la red de Starbucks en Estados Unidos es algo mayor, la estructura de sus competidores no se queda muy atrás. El motivo por el que Starbucks es el líder del café americano no es, por tanto, el tamaño de su red, sino el hecho de que ofrece algo bien diferente a sus competidores. Los Starbucks tienen una máquina de café expreso. Puedes pedir un expreso solo o doble, sin leche, y es del estilo de una cafetería europea. Pero esta no es la bebida que más vende. Como los americanos están acostumbrados al café suave lo que hacen es preparar café con leche (latte) o capuchinos, con una proporción grande de leche. En cualquier caso, el café tiene mayor calidad y puedes pedirle al barista que te lo prepare de una forma determinada, aunque, eso sí, todas las bebidas son bastante caras. Un latte pequeño del Starbucks cuesta 3$, mientras que un café pequeño del Dunkin cuesta 1,6$. Los Starbucks tienen mayor espacio interior incluyendo wifi, cómodos sofás y, a veces, prensa para leer. Quieren que el cliente pase tiempo en su espacio porque saben que entonces comprará varias cosas de comer y beber a lo largo de la estancia. Por eso el Starbucks ha llegado a ser conocido en Estados Unidos como el tercer lugar, después de la casa y el trabajo. Hay que añadir, también, que el Starbucks ha tenido mucho éxito con sus frappuccinos. De hecho, en la actualidad el 75% de las bebidas que vende el Starbucks son frías, aunque algunas siguen llevando café.

Toda esta diferenciación sufrió un giro a raíz de la pandemia. Durante año y medio muchos americanos optaron por no visitar ningún local y comprar todo a través del drivethru. Aunque muchos Starbucks tenían también drivethru, eran menos prevalentes que en algunos de sus competidores. En 2022
Starbucks explicó que con la pandemia dos tercios de sus ventas se producían a través del drivethru o los servicios de delivery, y presentó un plan según el cual el 90% de todos los nuevos locales tendrían drivethru. Aunque no está claro cuál va a ser el impacto a largo plazo en las costumbres de los americanos, es de esperar que Starbucks seguirá teniendo una posición importante en este mercado.

Para terminar, comentaré que, si eres europeo o estás acostumbrado al café expreso, en muchos lugares de Estados Unidos (especialmente fuera del centro de las mayores ciudades), el Starbucks va a ser la única posibilidad de tener una experiencia del estilo de las cafeterías europeas. No digo que sea igual, que no lo es. Pero muchas veces va a ser lo que más se le acerque entre los locales que podrás encontrar. Por cierto, la palabra cafetería existe en inglés en Estados Unidos, pero tiene un significado distinto. Es la cantina, el comedor, de un centro educativo o de una empresa.

Restaurantes

En Estados Unidos hay 660.000 restaurantes (1 por cada 515 habitantes), de los cuales la mitad son restaurantes independientes y la otra mitad son cadenas. Por poner una referencia de comparación, en España hay 83.000 restaurantes y puestos de comida (1 por cada 565 habitantes). Los restaurantes americanos se clasifican en full-service (con mesas en las que te atienden) y quick-service (como los fast food, tipo McDonalds). La cadena más grande de Estados Unidos es Subway con casi 25.000 locales. La más grande de servicio completo es Applebees con cerca de 1.600 restaurantes, seguido de Chili´s Grill, Buffalo Wings y Olive Garden. La ciudad con más restaurantes es San Francisco, con 39,3 restaurantes por cada 10.000 hogares. Otras ciudades densas en restaurantes son la ciudad de Nueva York, otras ciudades en el área metropolitana de NYC, Boston, Seattle y San José.

El americano come fuera de casa una media de 5 veces a la semana. Ya en 2015 en Estados Unidos las ventas de los restaurantes superaron a las ventas de los supermercados, algo impensable en casi cualquier otro país del mundo. De todas formas, los americanos frecuentan más los restaurantes de comida rápida. Los restaurantes de servicio completo representan solamente un 30% de la facturación total (220.000 m$ sobre 731.000 m$). Hay 157.000 restaurantes full-service con una sola localización (habitualmente son restaurantes familiares) y el resto son cadenas de mayor o menor tamaño. El gigante de los restaurantes de servicio completo es Darden, que agrupa a varias franquicias como Olive Garden, LongHorn Steakhouse, Bahama Breeze, Seasons 52, Eddie V’s, y Yard House. Sus 10.000 m$ de facturación anual les coloca en el cuarto lugar del mundo, solo por detrás de Starbucks, Compass (que se dedica a servicios de cantina y comida para empresas, además de otros negocios sin relación con la comida) y McDonalds.

En total la industria emplea a unos 14 millones de personas. Los empleados sin responsabilidades de gestión, como camareros y cocineros, ganan una media de 17,31$ por hora, lo que se traducen en 692$ por semana (trabajando 40 horas) o casi 3.000$ al mes. Muchos de estos empleados trabajan a tiempo parcial, combinando esta actividad con otras, como estudiar, un segundo trabajo o cuidar de los hijos. De hecho, la carga horaria media que estos empleados tienen es de unas 24 horas por semana. En cualquier caso, estos salarios casi duplican los 9,6€ por hora que gana un camarero en España. Parte de esta diferencia se debe a que, con frecuencia, las propinas se utilizan para completar los ingresos de los camareros. En Estados Unidos la costumbre es añadir entre un 15% y 20% del valor de la factura en concepto de propina por el servicio. Salvo que el servicio haya sido un desastre se espera que pagues esas cantidades adicionales. Si la mesa tiene 6 personas o más muchos restaurantes añaden un 18% automáticamente a la factura en este concepto. En algunas ciudades están comenzando a “sugerir” una propina entre un 20% y un 25%. Estos tips se consideran “socialmente obligatorios” para todos los servicios en los que alguien viene a la mesa a atenderte. Solamente podrías dar menos del 15% si tienes motivos muy claros y graves para estar descontento con el servicio. Si pides y recoges tu comida o bebida en una barra, la propina no era una costumbre establecida. Aunque ahora suelen colocar jarras para que les dejes algún dólar suelto, o el mismo software de la caja te pregunta si quieres dejar 1, 2 o 3$ de propina, en esos casos también. Como anécdota contaré que el mes pasado una camarera de Nueva York se hizo viral por un tweet en el que se quejaba de unos españoles por haber dejado una propina en su mesa de solamente 70$, sobre una factura de 700$. El tweet generó un enorme debate en internet.

A la hora de escoger restaurante el 90% de los americanos utilizan las páginas web de reviews para informarse. Algunas de las más populares son Tripadvisor, Yelp y el propio Google. Estas herramientas te permiten buscar por tipo de restaurante, por precio medio, por valoraciones de los clientes o por distancia. Cuando las valoraciones no son de profesionales, sino de clientes, un expatriado debería cogerlas con pinzas. El gusto medio de un cliente americano puede ser muy diferente al de un europeo o un iberoamericano. Dicho esto, Estados Unidos es el país de las opciones, y esto es cierto también en cuanto a los restaurantes. Podrás encontrar una gran variedad de cocinas, calidades y precios, especialmente en las grandes ciudades.

El servicio suele funcionar, en general, muy bien; mejor que en muchos otros países. Son atentos, amables y rápidos. A veces demasiado rápidos. Los americanos llegan, comen y se van. Y los restaurantes están encantados de esa costumbre porque buscan una alta rotación en las mesas. Si pueden servir tres cenas en una noche en lugar de dos, van a facturar un 50% más por mesa, que es mucho. Aquí no se lleva lo de las largas sobremesas a las que otras culturas están acostumbradas. Algunas de las tácticas que siguen a este respecto podrían resultar molestas a personas de otras culturas como la nuestra. Por ejemplo, no es raro que un camarero te traiga la cuenta y te la deje en la mesa, aunque no la hayas pedido. Si te sucede y quieres pedir algo más, no te cortes. Está establecido que, en ese caso, lo pides y punto. El camarero tendrá que añadirlo a la cuenta y volver a emitir la factura, y con los sistemas de caja que tienen no les supone gran esfuerzo, así que no les va a parecer mal.